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專注提供整體食堂承包解決方案服務(wù)商
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一、編制菜單要求：
1、菜單的責(zé)任人為主管、采購員、廚師長(zhǎng)。
2、充分掌握就餐者的口味需求，從而不斷地變換菜單及做法。
3、根據(jù)伙食價(jià)格，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內(nèi)。
4、根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，確定菜式及追蹤所需材料的到位情況。
5、避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。
6、注意同一餐菜式顏色的搭配。
二、菜單審核標(biāo)準(zhǔn)：
1、菜單審核的直接責(zé)任人為營(yíng)養(yǎng)部主管。
2、菜單搭配是否合理，如穿插綠顏色的品種。
3、是否能達(dá)到公司給予成本標(biāo)準(zhǔn)。
4、是否會(huì)引起就餐者投訴。
三、采購質(zhì)量要求：
1、采購員在市場(chǎng)購買時(shí)應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下考慮物料價(jià)格是否達(dá)到物美價(jià)廉之效果。
2、采購員應(yīng)不斷擴(kuò)大采購渠道，確保原材料質(zhì)量。
3、當(dāng)發(fā)現(xiàn)供貨商送到食堂的原材料質(zhì)量有問題時(shí)，公司質(zhì)管部應(yīng)對(duì)采購員做出警告處理；如采購員違規(guī)采購變質(zhì)原材料時(shí)，質(zhì)管部應(yīng)對(duì)食堂主管、采購員做出處罰處理。
四、驗(yàn)收保管要求：
1、當(dāng)發(fā)現(xiàn)庫管員違規(guī)接收質(zhì)量差或變質(zhì)之原材料，公司質(zhì)管部應(yīng)對(duì)食堂主管、采購員、庫管員做出處罰處理。
2、驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量是否相符，有無超過有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等情況。
3、貫徹先進(jìn)先出原則，嚴(yán)格控制庫存數(shù)量。同時(shí)做好物品防護(hù)工作。
五、粗加工要求：
1、初加工直接責(zé)任人為廚工組長(zhǎng)及相應(yīng)廚工。
2、初加工務(wù)必做到無黃葉、無爛葉、無異物（菜蟲、雜草等）。
六、清洗要求：
1、清洗責(zé)任人為洗菜工及廚工組長(zhǎng)。
2、以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無沙、無蟲等。
七、細(xì)加工要求：
1、細(xì)加工直接責(zé)任人為廚工組長(zhǎng)及廚師長(zhǎng)。
2、廚工組長(zhǎng)按廚師長(zhǎng)預(yù)定要求進(jìn)行加工，廚師長(zhǎng)給予標(biāo)準(zhǔn)，從而進(jìn)行監(jiān)督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。
3、切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細(xì)均勻。
八、烹飪要求：
1、烹飪責(zé)任人為廚師長(zhǎng)及相應(yīng)廚師。
2、采取大鍋菜小鍋炒的操作方式，做到味香色美，咸淡適中。
3、根據(jù)每道菜的特色進(jìn)行對(duì)口分工，即明確每道菜制作人員。
4、必須準(zhǔn)備相應(yīng)之調(diào)味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅椒等）。
5、注意炒菜時(shí)間及數(shù)量，應(yīng)根據(jù)需求而炒作，做到充分計(jì)劃，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊(duì)等菜現(xiàn)象。
九、成品確認(rèn)及出品：
1、成品確認(rèn)責(zé)任人為廚師長(zhǎng)和主管。
2、應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
3、廚師長(zhǎng)及主管必須對(duì)每道成品進(jìn)行品嘗，確認(rèn)無疑后方可出品，并由主管對(duì)每道出品進(jìn)行記錄并注明炒作人。
4、由于人為原因（如沒嘗試就出品）造成師生投訴的，直接追究主管及廚師長(zhǎng)之責(zé)任。如引起嚴(yán)重投訴的，主管及廚師長(zhǎng)需負(fù)全部責(zé)任，不排除開除等。
十、信息收集及處理：
1、信息收集直接責(zé)任人為廚師長(zhǎng)和售飯組長(zhǎng)。
2、每餐必須收集至少30名用餐人員意見以及剩飯剩菜情況，當(dāng)天匯總后交主管，由主管召集廚師長(zhǎng)及廚工組長(zhǎng)，針對(duì)出品質(zhì)量進(jìn)行分析和總結(jié)，做到揚(yáng)長(zhǎng)避短，同種菜單的相同錯(cuò)誤決不允許重復(fù)出現(xiàn)。
3、做好第二天菜品出品計(jì)劃，并擬定相關(guān)責(zé)任人（如哪道菜由哪個(gè)廚師炒作），從而追蹤第二天的工作是否達(dá)到預(yù)期效果。
4、每周召開一次菜品現(xiàn)場(chǎng)研討會(huì)，由主管和廚師根據(jù)時(shí)令季節(jié)研發(fā)一些新的菜系。
附件一：
食品質(zhì)量保障流程圖
附件二
《品質(zhì)保證書》
做為萬江食堂承包的主要負(fù)責(zé)方，必須做到：
一、質(zhì)量基本要求
1、所提供的食品應(yīng)符合QS飲食安全標(biāo)準(zhǔn)。
2、保證所提供的食品新鮮，不采購、不供應(yīng)變質(zhì)或過期食品。
3、保證所提供的調(diào)味品均為合格廠家出品。例如：食用油、肉類、冷凍食品等均以每批廠家檢測(cè)報(bào)告為依據(jù)。
4、公開接受質(zhì)量抽查（以定期、不定期方式），確保貴方人員用餐得到安全保障。
二、衛(wèi)生基本要求
1、認(rèn)真貫徹本行業(yè)相關(guān)操作標(biāo)準(zhǔn)。
2、工作人員持個(gè)人健康證方可上崗。
3、隨時(shí)保持餐廳地面及餐桌、椅的潔凈。
4、庫房物品堅(jiān)決做到離墻離地，不受污染源侵襲。
5、食品加工場(chǎng)所、庫房保持清潔，做到貨品擺放井然有序，標(biāo)示清晰，便于督查。
三、服務(wù)承諾
1、保質(zhì)、保量、按時(shí)供應(yīng)餐點(diǎn)。
2、餐廳設(shè)置意見投訴箱，公開接受服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議。
3、時(shí)常篩選客人較喜愛的菜品，加強(qiáng)創(chuàng)新，不斷提升菜品品質(zhì)。
4、日日采集信息，及時(shí)消化問題，不斷調(diào)整和改善服務(wù)工作。
5、餐廳工作人員應(yīng)以熱心、專心、用心的態(tài)度對(duì)待就餐人員。
6、對(duì)發(fā)現(xiàn)服務(wù)態(tài)度欠佳的工作人員，及時(shí)加強(qiáng)宣導(dǎo)教育。
7、杜絕惡意事件發(fā)生。若有此類現(xiàn)象，我方堅(jiān)決予以處理。
8、保證服務(wù)滿意率達(dá)80％以上，力爭(zhēng)贏得長(zhǎng)期合作。
?。?） 廚房工作人員衛(wèi)生要求：
1． 出示健康證明；
2． 工作時(shí)間穿戴清潔（要求穿工作服，戴帽子、口罩等）；
3． 勤剪指甲、勤洗手；
4． 感冒患者不能上崗。
（2） 食堂環(huán)境衛(wèi)生要求
1． 廚房和餐廳內(nèi)的門窗、天花板、風(fēng)扇要求每星期清潔一次；
2． 餐廳內(nèi)的桌、椅需擺放整齊、每天清潔，要求無油污、臟物等。
3． 廚房和餐廳內(nèi)的門窗、天花板、風(fēng)扇要求每星期清潔一次。
4． 及時(shí)清除產(chǎn)生的垃圾、廢棄食物等。
5． 不可在廚房?jī)?nèi)吸煙。
6． 以上全部按沛浪食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
一、食品衛(wèi)生管理
?、?采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。
② 食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。
?、?操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。
?、?處理過的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。
⑤ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過1H，要重新回爐加熱處理后才能食用。
⑥ 生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。
二、廚房衛(wèi)生管理
?、?廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。
② 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。
?、?洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。
④ 爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。
?、?下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。
?、?清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
?、?倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。
三、餐廳衛(wèi)生管理
?、?用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。
?、?門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
?、?每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。
四、個(gè)人衛(wèi)生管理
① 員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。
?、?員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。
③ 在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、涂口紅等；工作時(shí)間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房?jī)?nèi)洗滌衣物。
④ 保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服，戴好標(biāo)識(shí)牌、工帽、口罩，不得對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作，不允許用勺直接嘗味。
?、?員工有感冒等疾病時(shí)須休假，以免造成食物感染。
處理方式
中餐的剩菜怎么處理？
一、計(jì)劃：每餐的供應(yīng)品種中將會(huì)主要分為兩方面，一方面
是個(gè)性化需求類的品種，這方面的品種主要以定量式的
供應(yīng)，如每餐提供150份，售完了員工就到快餐區(qū)去用
餐，另一方面是的快餐將會(huì)預(yù)估當(dāng)餐的用餐人數(shù)配餐，
其中除紅燒的菜式處均采用分批分炒的操作模式，再之
飯?zhí)玫墓ぷ魅藛T是在最后面才用餐的，因此出現(xiàn)剩菜超
過10個(gè)人分量的概率很?。?
二、數(shù)據(jù)判斷用餐人數(shù)：飯?zhí)弥鞴軐?huì)實(shí)時(shí)的了解貴司的基
本動(dòng)態(tài)，含：上班人數(shù)，下班時(shí)間，住內(nèi)外宿的比例，
出糧（發(fā)工資）的時(shí)間點(diǎn)，調(diào)班情況，加班情況，加假
日的放假情況。轉(zhuǎn)班（早晚班調(diào)整）情況及天氣情況
（如果下雨時(shí)用餐人數(shù)會(huì)增多）等來預(yù)估當(dāng)天的用餐人數(shù)；
三、通過提供面食及洗點(diǎn)的窗口來增加供餐的靈活性；
四、萬一確定存在剩飯剩菜的情況，將作廢（潲水 ）處理，
飯?zhí)脠?jiān)決杜絕使用隔餐飯菜，確實(shí)做好食品安全工作。
員工吃到異物的處理方式
一、流程預(yù)防異物：
①原材料在清洗及加工時(shí)均按照正規(guī)的流程操作，所有食
材的加工及清洗達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)水平；
②所有清洗過的食材均要上架擺放，不可直接放地上；
③飯?zhí)脟?yán)格按照5S的標(biāo)準(zhǔn)操作，確保規(guī)范無衛(wèi)生死角；
④飯?zhí)米龊梅老壏朗蟮裙ぷ鳎?
二、如果吃到異物的處理方式：
飯?zhí)弥鞴苊坎烷_餐時(shí)間均會(huì)在開餐區(qū)域了解飯?zhí)玫拈_
餐情況，處理異常突發(fā)事件，處理時(shí)首先由主管與當(dāng)時(shí)人
直接溝通，道歉，更換菜品，及檢討發(fā)生的原因，所有人
員開會(huì)通報(bào)，整改日后的方法及細(xì)節(jié)，避免日后事件的發(fā)
生；
三、當(dāng)月連續(xù)兩次出現(xiàn)的情況，主管及廚師、廚工組長(zhǎng)的績(jī)效
將會(huì)受影響并在我司全公司通報(bào)批評(píng)，以及主管應(yīng)與區(qū)域
經(jīng)理深度檢討并出具有效的決解方案上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)；
四、如果連續(xù)三次發(fā)生，則區(qū)域經(jīng)理的績(jī)效將受影響，主管直
接更換。
食物中毒預(yù)防及危機(jī)處理方案
總則
1 .工作目的
建立健全應(yīng)對(duì)突發(fā)重大食品安全事故的運(yùn)行機(jī)制和救助體系，規(guī)范和指導(dǎo)應(yīng)急處理工作，有效預(yù)防、積極應(yīng)對(duì)、及時(shí)控制重大食品安全事故，高效組織應(yīng)急救援工作，最大限度地減少重大食品安全事故的危害，保障員工的身體健康與生命安全。
2. 編制依據(jù)
依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《國(guó)家突發(fā)公共事件總體應(yīng)急預(yù)案》和《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》，制定本預(yù)案。
3. 適用范圍
在食品原料驗(yàn)收→貯存→初加工→精加工→菜肴烹飪制作→餐廳現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)等環(huán)節(jié)中發(fā)生食源性疾患，對(duì)人體健康構(gòu)成潛在的重大危害，并造成嚴(yán)重社會(huì)影響的重大食品安全事故適用本預(yù)案。
4.設(shè)立客戶塑膠項(xiàng)目重大食品安全事故應(yīng)急指揮中心
特別重大食品安全事故發(fā)生后，根據(jù)需要成立重大食品安全事故應(yīng)急指揮中心，由和祥隆公司指派應(yīng)急指揮中心負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)對(duì)重大食品安全事故應(yīng)急處理工作的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和指揮。及時(shí)通報(bào)客戶塑膠主管部門和市食品藥品監(jiān)管局，隨時(shí)配合有關(guān)政府部門的調(diào)查。
5.特別重大食品安全事故的應(yīng)急響應(yīng)（Ⅰ級(jí)）（Ⅰ級(jí)危急)
一、重新規(guī)劃食堂制售流程和就餐氛圍；
二、按照流程規(guī)劃，將現(xiàn)有設(shè)備定位擺放
三、根據(jù)物品余缺情況，及時(shí)向貴方申請(qǐng)?jiān)鰷p或調(diào)換；
四、考察農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，確定進(jìn)貨渠道；
五、安排員工住宿；
六、對(duì)員工進(jìn)行崗前再培訓(xùn)，內(nèi)容包括貴方規(guī)章制度等；
七、進(jìn)行工作分工，清理各部位衛(wèi)生；
八、召開食堂全體員工會(huì)議，邀請(qǐng)貴方有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)到會(huì)講話；
九、將員工身份證、健康證等復(fù)印件上報(bào)貴方；
十、按照貴方確定時(shí)間，食堂正式開餐。
整個(gè)籌備工作一般在一周內(nèi)完成。
